Book 3

τούτων οὕτω λεχθέντων ἔφη τις τῶν παρόντων γραμματικῶν, Ἀρριανὸς ὄνομα· ‘ταῦτα σιτία Κρονικά ἐστιν, ὦ ἑταῖροι. ἡμεῖς γὰρ ‘οὔτ’ ἀλφίτοισι χαίρομεν (πλήρης γὰρ ἄρτων ἡ πόλις) ’οὔτε τῷ τῶν ἄρτων τούτων καταλόγῳ. ἐπεὶ δὲ καὶ ἄλλῳ Χρυσίππου τοῦ Τυανέως συγγράμματι ἐνέτυχον ἐπιγραφομένῳ Ἀρτοποιικῷ καὶ πεῖραν ἔσχον τῶν αὐτόθι ὀνομασθέντων παρὰ πολλοῖς τῶν φίλων, ἔρχομαι καὶ αὐτὸς λέξων τι περὶ ἄρτων. ὁ ΑΡΤΟΠΤΙΚΙΟΣ ἄρτος καλούμενος κλιβανικίου καὶ φουρνακίου διαφέρει. ἐὰν δ’ ἐκ σκληρᾶς ζύμης ἐργάζῃ αὐτόν, ἔσται καὶ λαμπρὸς καὶ εὔβρωτος πρὸς ξηροφαγίαν· εἰ δ’ ἐξ ἀνειμένης, ἔσται μὲν ἐλαφρός, οὐ λαμπρὸς δέ. κλιβανίκιος δὲ καὶ φουρνάκιος χαίρουσιν ἁπαλωτέρᾳ τῇ ζύμῃ. παρὰ δὲ τοῖς Ἕλλησι καλεῖταί τις ἄρτος ΑΠΑΛΟΣ ἀρτυόμενος γάλακτι ὀλίγῳ καὶ ἐλαίῳ καὶ ἁλσὶν ἀρκετοῖς. δεῖ δὲ τὴν ματερίαν ἀνειμένην ποιεῖν. οὗτος δὲ ὁ ἄρτος λέγεται Καππαδόκιος, ἐπειδὴ ἐν Καππαδοκίᾳ κατὰ τὸ πλεῖστον ἁπαλὸς ἄρτος γίνεται. τὸν δὲ τοιοῦτον ἄρτον οἱ Σύροι λαχμὰν προσαγορεύουσι, καί ἐστιν οὗτος ἐν Συρίᾳ χρηστότατος γινόμενος διὰ τὸ θερμότατος τρώγεσθαι καί ἐστιν . . . ἄνθει παραπλήσιος. ὁ δὲ ΒΩΛΗΤΙΝΟΣ καλούμενος ἄρτος πλάττεται μὲν ὡς βωλήτης, καὶ ἀλείφεται ἡ μάκτρα ὑποπασσομένης μήκωνος, ἐφ’ ᾗ ἐπιτίθεται ἡ ματερία, καὶ ἐν τῷ ζυμοῦσθαι οὐ κολλᾶται τῇ καρδόπῳ. ἐπειδὰν δ’ ἐμβληθῇ εἰς τὸν φοῦρνον, ὑποπάσσεται τῷ κεράμῳ χόνδρος τις καὶ τότ’ ἐπιτίθεται ὁ ἄρτος καὶ ἕλκει χρῶμα κάλλιστον, ὅμοιον τῷ φουμώσῳ τυρῷ. ὁ δὲ ΣΤΡΕΠΤΙΚΙΟΣ ἄρτος συναναλαμβάνεται γάλακτι ὀλίγῳ, καὶ προσβάλλεται πέπερι καὶ ἔλαιον ὀλίγον· εἰ δὲ μή, στέαρ. εἰς δὲ τὸ καλούμενον ΑΡΤΟΛΑΓΑΝΟΝ ἐμβάλλεται οἰνάριον ὀλίγον καὶ πέπερι γάλα τε καὶ ἔλαιον ὀλίγον ἢ στέαρ. εἰς δὲ τὰ ΚΑΠΥΡΙΑ τὰ καλούμενα τράκτα μίξεις ὥσπερ καὶ εἰς ἄρτον.’