Chapter 11

Ὅσοι μὲν οὖν αὐτῶν ὑδατώδεις εἰσὶ καὶ λεπτοὶ κατὰ σύστασιν, οὔρησίν τε κινοῦντες, ὀλιγίστην παρέχουσι τῷ σώματι τροφήν· ὅσοι δὲ παχεῖς, ὥσπερ ὁ Θηραῖός τε καὶ ὁ Σκυβελίτης, ἀξιολόγως τρέφουσι. διαφέρουσι δ’ ἀλλήλων τῷ μᾶλλόν τε καὶ ἧττον ἀνάλογον τῷ πάχει. τοιοῦτος δέ ἐστιν οἶνος παρ’ ἡμῖν ἐν Αἰγαῖς καὶ Περπερίνῃ, τῇ μὲν ὁμόρῳ Μυρίνῃ, τῇ δὲ Περγάμῳ. τελέως μὲν οὖν εἰσι γλυκεῖς ὅ τε Σκυβελίτης καὶ ὁ Θηραῖος, αὐστηρὸς δὲ ἅμα καὶ γλυκὺς ὁ Κιλίκιος ὁ Ἀβάτης, ἀπὸ χωρίου τὴν προσηγορίαν ἔχων, ὁ δ’ ἐν Αἰγαῖς καὶ Περπερίνῃ μέσοι τούτων εἰσὶν, οὔτε γλυκεῖς ἀκριβῶς ὄντες, οὔτε στύψιν ἔχοντες ἀξιόλογον ὁμοίως τῷ Κιλικίῳ. μέλανες δὲ πάντες οὗτοι τυγχάνουσιν ὄντες· οὐδὲ γὰρ ἂν εὕροις οὐδένα παχὺν ἅμα καὶ γλυκὺν οἶνον, ὃς οὐκ ἔστι μέλας. ἐὰν οὖν τῶν λευκοτάτων οἴνων ἑψήσῃς τὸ γλεῦκος, ὡς τὸ καλούμενον ἐργάσασθαι σίραιον, ὅπερ ἕψημα παρ’ ἡμῖν ὀνομάζεται, μέλαν ἴσχει τὸ χρῶμα παραπλησίως τῷ Θηραίῳ. μέλαν δὲ καὶ τὸ τοῦ Καρυΐνου χρῶμ’ ἐστὶ, γλυκέος ὄντος αὐτοῦ. τὸ δὲ τοῦ Θηρίνου μέλαν μὲν, ἀλλ’ οὐκ ἴσον τῷ Καρυΐνῳ· ἀπολείπεται γάρ τι καὶ τῇ γλυκύτητι τοῦ Καρυΐνου. λευκὸς δὲ οἶνος οὐδεὶς γλυκύς ἐστιν, ἀλλὰ τινὲς μὲν αὐστηροί τε καὶ παχεῖς, τινὲς δ’ ὑδατώδεις τε καὶ λεπτοί. ξανθοὶ δὲ καὶ κιῤῥοὶ, τινὲς μὲν γλυκεῖς εἰσι μετρίως, ὥσπερ Ἱπποδαμάντειός τε καὶ Φαυστιανὸς Φαλερῖνος, ἔνιοι δ’ ὅλως γλυκεῖς. οἱ δ’ ἐρυθροὶ παχύτεροι τούτων, ὥσπερ γε τούτων ἕτεροι, πλησιάζοντες ἤδη κατὰ τὸ χρῶμα τοῖς μέλασιν. ἡ τροφὴ δ’ ἐξ ἁπάντων ἐστὶν αὐτῶν ἀνάλογος τῷ πάχει. καὶ διὰ τοῦτο τοῖς μὲν ἀναθρέψεως δεομένοις ἐπιτρεπτέον πίνειν τοὺς γλυκεῖς, καὶ μάλισθ’ ὅταν ἀμέμπτως ἔχωσι τὰ καθ’ ἧπάρ τε καὶ σπλῆνα καὶ νεφρούς· τοῖς δ’ ἤδη παχὺν ἠθροικόσι χυμὸν ἐν ταῖς φλεψὶν οἱ λεπτοὶ κατὰ τὴν σύστασιν χρήσιμοι, ψυχρῶν μὲν ἠθροισμένων ἐν ταῖς φλεψὶ χυμῶν, οἱ δριμεῖς καὶ παλαιοὶ, μὴ ψυχρῶν δὲ, ὅσοις τούτων οὐδέτερον ὑπάρχει. βελτίους μὲν οὖν εἰς εὐχυμίαν οἱ εὐώδεις, ἀλλὰ καὶ κεφαλὴν πλήττουσι· κρείττους δ’ εἰς οὔρησιν οἱ λεπτοὶ, κεφαλῆς δ’ οὐδ’ ὅλως ἅπτονται. φεύγειν δὲ τοὺς παχεῖς ἅμα καὶ δυσώδεις καὶ ἀηδεῖς καὶ αὐστηροὺς, οἷός ἐστιν ὁ φαῦλος Βικυὸς ἐν τοῖς μεγάλοις κεραμίοις, ὁ δ’ ἐν τοῖς μικροῖς οὔτ’ ἀηδὴς, οὔτε δυσώδης, οὔτε παχὺς ἄγαν ἐστὶν, ἀλλ’ οὐδὲ τὴν στύψιν ἔχει στρυφνήν· εὔχυμος δ’ οὐδ’ οὗτος, ὥσπερ οὐδὲ κακόχυμος, ἀλλ’ ἐν τῷ μεταξὺ τῶν εὐχύμων τε καὶ κακοχύμων ἐστί. τῶν γε μὴν εὐχυμοτάτων οἴνων καὶ ὁ Φαλερῖνός ἐστι, καὶ μᾶλλον ὁ γλυκύτερος. ἐκ ταὐτοῦ δὲ γένους τῷδε καὶ ὁ κιῤῥὸς Τιμωλίτης ὁ γλυκύς. ἔστι γὰρ καὶ τούτου τὸ ἕτερον εἶδος αὐστηρὸν, οὐχ ὁμοίως εὔχυμον, ὥσπερ οὐδ’ ἄλλος οὐδεὶς αὐστηρὸς ἱκανῶς, εἰ καὶ ῥώμην ἐντίθησιν ἐκλύτῳ στομάχῳ καὶ γαστρὶ, καὶ μάλιστα κατὰ δυσκρασίαν θερμὴν πεπονθόσιν. ἕνεκα γὰρ τούτου καὶ τοῦ συστῆσαι ῥεομένην γαστέρα χρώμεθα τοῖς αὐστηροῖς, οἴνοις, ἄλλως οὐκ ἂν χρησάμενοι διὰ τὸ μήτ’ ἀναδόσει τροφῆς, μήθ’ αἱματώσει, μήτ’ εὐχυμίᾳ, μήτ’ οὔρων εὐροίᾳ, μήθ’ ἱδρώτων ἐκκρίσει, μήτε γαστρὸς ὑπαγωγῇ συντελεῖν αὐτούς. ἀλλ’ οὐ πρόκειται νῦν οὔτ’ ἀρετὰς οὔτε κακίας οἴνων πάσας διέρχεσθαι, καὶ μάλισθ’ ὅσοι διαφέρουσι νόσοις. ὅπερ οὖν πρόκειται, πάλιν ἀναληφθὲν ἐν κεφαλαίοις βραχέσιν εἰρήσεται. τοῖς χολωδεστέροις σώμασιν, εἴτε διὰ φυσικὴν δυσκρασίαν, εἴτε δι’ ἐπίκτητον ὁπωσοῦν γεγονυῖαν, οὔτε Φαλερῖνος, οὔτε Τμωλίτης κιῤῥὸς γλυκὺς, οὔτ’ Ἀριούσιος, οὔθ’ ὁ Λέσβιος ὁ εὐώδης τε καὶ κιῤῥὸς, ὅμοιος τοῖς προειρημένοις ὢν, ἐπιτήδειος πίνεσθαι· θερμοὶ γὰρ ἅπαντες οἱ τοιοῦτοι. μήτ’ οὖν χολώδεσι, μήτε τοῖς ἐξ ἐγκαύσεως, ἢ καμάτων πολλῶν, ἢ ἐνδείας, ἢ λύπης, ἢ ὥρᾳ, ἢ χώρᾳ καὶ καταστάσει θερμῇ, διδόναι τοιοῦτον οἶνον. ἐξ ὑπεναντίου μὲν οὖν ἀγαθὸς ἅπασι τοῖς θερμαίνεσθαι δεομένοις, φλεγματώδεσί τε καὶ ψυχραῖς κράσεσι, καὶ χυμῶν πλῆθος ὠμῶν ἠθροικόσιν, ἀργῶς βιοῦσιν ἐν χωρίῳ ψυχρῷ καὶ χειμῶνι καὶ καταστάσει ψυχρᾷ καὶ ὑγρᾷ. τούτοις μὲν ἅπασιν ἀγαθὸς ὁ κιῤῥὸς οἶνος καὶ γλυκύς· ἐναντίος δὲ τοῖς ἐναντίως ἔχουσιν, οὐχ ὡς κακοχυμίαν ἐργαζόμενος, ἀλλ’ ὡς θερμαίνων τοὺς ψύχεσθαι δεομένους. ἕτοιμον γὰρ αὐτοῖς ἐστι τοῦτον πίνουσιν καὶ κεφαλὴν ἀλγῆσαι καὶ πυρέξαι καί τι τοῖς νεύροις παθεῖν. οἱ δὲ τῶν κιῤῥῶν τε καὶ μετρίως γλυκέων, (οὐδεὶς γὰρ κιῤῥὸς ἄκρως ἐστὶ γλυκὺς,) ἐπὶ τὸ μελάντερον δὲ καὶ γλυκύτερον ῥέποντες, οὐχ ὁμοίως θερμοὶ τοῖς κιῤῥοῖς εἰσιν. εἰκότερον οὖν οὔτε κεφαλὴν, οὔτε νεῦρα βλάπτουσιν, οὔτε πυρετοὺς ἐξάπτουσιν ὡσαύτως ἐκείνοις. ὅτι δὲ γαστρὸς οἱ γλυκεῖς οἶνοι καὶ παχεῖς εἰσιν ὑπακτικοὶ, σχεδὸν οὐδεὶς ἀγνοεῖ, καθάπερ γε καὶ περὶ γλεύκους, ὅπως ἐστὶ φυσῶδες καὶ δύσπεπτον καὶ παχύχυμον καὶ μόνον ἀγαθὸν ἔχον ὑπάγειν γαστέρα, κᾂν ἀτυχήσῃ ποτὲ τούτου, βλαβερώτερον γίνεται. πάντων δ’ οἴνων κοινόν ἐστιν, ὅσοι γε μὴ πάνυ παχεῖς εἰσι καὶ λίαν γλυκεῖς, ὥσπερ ὁ Θηραῖός τε καὶ ὁ Σκυβελίτης, ἐπειδὰν εἰς χρόνου μῆκος ἐκταθῶσι, ξανθὴν τὴν χρόαν γίνεσθαι καί τι καὶ στίλβον ἔχειν ὁμοίως πυρί. καὶ γὰρ οἱ μέλανες, οἷός πέρ ἐστιν ὁ παρ’ ἡμῖν ἐν Περπερίνῃ γιγνόμενος, εἰ χρονίσαιεν, εἰς ἐρυθρὰν μὲν ἢ κιῤῥὰν πρότερον ἀφικνοῦνται ποιότητα, μετὰ ταῦτα δ’ εἰς ξανθότητα, καὶ ὁ λευκὸς, ὁποῖος ὁ Βιθυνὸς Ἀμιναῖος. ὀνομάζουσι δὲ Ῥωμαῖοι τὸν οὕτως παλαιωθέντα κέκουβον, ὃν οὐκ ἂν ἔτι γνωρίσαις ἐξ ὁποίου γένους ἦν. ἤδη δ’ ὁ τοιοῦτός ἐστι καὶ πικρὸς καὶ διὰ τοῦτ’ αὖ μὴ ἐπιτήδειος εἰς πόσιν. ἀλλ’ οἵ γε καπηλεύοντες τοὺς οἴνους μιγνύντες τοῖς νέοις τοὺς τοιούτους, ὡς παλαιοὺς πιπράσκουσιν, ἐξαπατῶντες τῇ πικρότητι τοὺς ἀγνοοῦντας ἀκριβῶς οἴνων γεύεσθαι. φεύγειν οὖν χρὴ τῶν οὕτω παλαιῶν τὴν πόσιν, ὥσπερ καὶ τῶν πάνυ νέων. οἱ μὲν γὰρ ὑπερθερμαίνουσιν, οἱ δ’ οὐδ’ ὅλως θερμαίνουσιν, ἔστ’ ἂν ὦσιν νέοι. τοσοῦτον γὰρ δέουσιν συντελεῖν τι ταῖς τῶν σιτίων πέψεσιν, ὥστ’ αὐτοὶ μόλις πέπτονται. πρὸς τούτοις δ’ οὐδ’ ὑπέρχονται κατὰ τὴν κοιλίαν, οὔτ’ ἀναδίδονται ῥᾳδίως, οὔτ’ οὖρα προτρέπουσιν, οὔθ’ αἱματώσει συντελοῦσιν, οὐδὲ θρέψει, διαμένουσι δ’ ἐπὶ πλεῖστον ἐν τῇ γαστρὶ μετέωροι παραπλησίως ὕδατι, κᾂν βραχύ τις αὐτῶν πίῃ, ῥᾳδίως ὀξύνονται. μόνους δ’ ἄν τις τοὺς νέους ἐπ’ ἀγαθῷ πίνοι τοὺς λεπτοὺς τῇ συστάσει, καθάπερ ἐν Ἰταλίᾳ ὅ τε Γαυρίας ὀνομαζόμενός ἐστι, καὶ ὁ Ἀλβανὸς, ἔνιοί τε τῶν ἐν τοῖς Σαβίνοις τε καὶ Θούσκοις γεννωμένων· οὐ γὰρ δὴ πάντες εἰσὶ τοιοῦτοι. καὶ περὶ Νέαν δὲ πόλιν ὁ κατὰ τὸν ὑπερκείμενον αὐτῇ λόφον Ἀμιναῖος ἐν τάχει πότιμος γίνεται. κατὰ δὲ τὴν Ἀσίαν παρ’ ἡμῖν ὅ τε Τιβηνός ἐστι τοιοῦτος, καὶ ὁ Ἀρσύϊνος, καὶ μετ’ αὐτοὺς ὁ Τιτακαζηνός. ἀλλὰ τούτους μὲν ὡς ἐπὶ παραδείγματος προὐχειρισάμην, ἐθεασάμην δὲ τοιούτους οἴνους ἐν ἅπασι σχεδὸν τοῖς ἔθνεσιν· ἀλλ’ ἀγνοοῦσιν αὐτοὺς οἱ ξένοι κατὰ διττὴν αἰτίαν, ὅτι τε παντάπασιν ὀλίγοι γεννῶνται, καὶ διότι μακρὸν πλοῦν οὐ φέρουσιν, ὡς ὑπὸ τῶν ἐμπόρων μὴ δύνασθαι εἰς ἄλλην χώραν μετακομίζεσθαι. διορίσαις δ’ ἂν ῥᾳδίως τοὺς τοιούτους οἴνους, πρῶτον μὲν καὶ μάλιστα τῇ λεπτότητι, πλησίον ἥκοντας ὕδατος, εἶτα καὶ λευκότητι, καὶ γευομένῳ δ’ ἄν σοι φανεῖεν ὑδατώδεις, οὐδεμίαν ἔχοντες ἰσχυρὰν στύψιν, ἔν τε τῷ κεράννυσθαι μὴ φέροντες ὕδατος μίξιν πολλήν· διὸ καὶ πρὸς τῶν παλαιῶν ἰατρῶν ὀλιγοφόροι κέκληνται. καὶ μέντοι καὶ καθάπερ οἱ κιῤῥοὶ θερμοὶ τὴν δύναμιν ὄντες αὐτίκα πληροῦσι τὴν κεφαλὴν, οὕτως οἱ τοιοῦτοι πρὸς τῷ μηδέποτε βλάπτειν αὐτὴν ὠφελοῦσιν, ἐνίοτε παύοντες ὀδύνας μικράς τινας, ὅσαι διὰ τοὺς ἐν τῇ κοιλίᾳ χυμοὺς εἰώθασι γίγνεσθαι. τῆς γάρ τοι κεφαλῆς οὐ μόνον ὅταν αὕτη πάσχῃ τι πάθος ἴδιον ὀδυνωμένη, ἀλλὰ καὶ διὰ τὴν κοιλίαν ἀναπέμπουσαν ἀτμοὺς χυμῶν μοχθηρῶν, ἡ τοιαύτη κεφαλαλγία δι’ οἴνου πόσεως ὀλιγοφόρου ἰᾶται βραχεῖαν ἔχοντος στύψιν. ὅσοι γὰρ ἔκλυτοι παντάπασίν εἰσιν, ὥσπερ ὁ παρ’ ἡμῖν Τιβηνὸς, ἐν Ἰταλίᾳ δὲ τῶν Σαβίνων ἔνιοι, τοσούτῳ χείρους ὑπάρχουσι τῶν ἀτρέμα στυφόντων, ὅσῳ βελτίους εἰσὶν ὕδατος. εὕροις γὰρ ἄν ποτε καὶ δι’ ὕδατος πόσιν ἀλγοῦντας ἐνίους τὴν κεφαλὴν, καὶ μάλισθ’ ὅταν ᾖ μοχθηρὸν, ὡς αὐτοῦ τε διαφθειρομένου καὶ τὸν φυσικὸν τόνον ἐκλύοντος. τῆς δὲ γαστρὸς ἀτονησάσης ἰχῶρες χολώδεις εἰώθασιν συῤῥεῖν ἐκ τοῦ σώματος εἰς τὸ κύτος αὐτῆς, ὥσπερ τοῖς νηστεύσασιν, ὧν τῆς κακίας τε καὶ βλάβης ὁ προειρημένος οἶνος ἐλευθεροῖ τὸν ἄνθρωπον, ἐκ μὲν τοῦ παραχρῆμα τῷ τῆς ἐπικράσεως λόγῳ, μετὰ βραχὺ δὲ καὶ τῷ ῥωσθεῖσαν τὴν κοιλίαν ὠθεῖν ἀφ’ ἑαυτῆς κάτω τὰ λυποῦντα. ταῖς μέντοι θερμαῖς πάνυ κράσεσι τῶν ἀνθρώπων, ἢ διὰ φύσιν, ἢ διὰ ἡλικίαν, ὠφελιμώτερον οἴνου ποτὸν ὕδωρ ἐστίν· εἰ δέ ποτε καὶ δεήσειεν οἴνου, τό τε λεπτὸν καὶ μετρίως αὐστηρὸν αὐτοῖς διδόναι. κατὰ δὲ τὸν αὐτὸν τρόπον ἐπὶ πάντων ἐδεσμάτων τε καὶ πομάτων οὐχ ἁπλῶς ἑκάστῳ χρῆσθαι βέλτιον, ἀλλὰ μετὰ τοῦ διορίσασθαι τὰς φύσεις τῶν χρησομένων. ἔστι δὲ μεγίστη μὲν ἐν τοῖς οἴνοις διαφορὰ, κατ’ εἴδη σκοπουμένων ἡμῶν, ὡς διῄρηται, βραχεῖα δ’ ἐν τοῖς ἄλλοις· οὐ γὰρ ἂν εὕροις ποτε φακῆν ἢ κράμβην ὑγραίνουσαν, ἀλλ’ ἧττον μὲν ἑτέραν ξηραίνουσαν, ὑγραίνουσαν δ’ οὐδεμίαν. ἔτι δὲ μᾶλλον οὐκ ἂν εὕροις τι γένος κρομμύων, ἢ πράσων, ἢ σκορόδων ψῦχον, ἀλλ’ ἧττόν τε καὶ μᾶλλον θερμαῖνον· οὐκ οὖν οὐδὲ θριδακίνην θερμαίνουσαν, οὐδ’ ἀτράφαξυν, ἢ βλίτον, ἢ ἀνδράχνην. οὐ μὴν οὐδὲ τὸ μᾶλλον καὶ ἧττον ἐν αὐτοῖς μεγάλην ἔχει διαφοράν, ἐπὶ δὲ τῶν οἴνων ὁ παλαιότατος, ὃν ἔφην ὑπὸ Ῥωμαίων ὀνομάζεσθαι κέκουβον, εἰς τοσοῦτον τοῦ λευκοῦ τε ἅμα καὶ αὐστηροῦ καὶ νέου διενήνοχε καὶ παχέος οἴνου, ὡς τὸν μὲν ἱκανώτατα θερμαίνειν, τὸν δὲ ψύχειν αἰσθητῶς.