Chapter 5

Καλλίστη δὲ τροφὴ τοῖς σώμασιν ἡμῶν ἀπὸ τῶν μήτε παχυχύμων, μήτε γλίσχρων, ἐξ ὧν αἷμα σύμμετρον τῇ συστάσει γεννᾶται. μοχθηρὸν γοῦν ἐστι καὶ τὸ λίαν λεπτόν· βραχείας γὰρ οὔσης τῆς ἐξ αὐτοῦ τροφῆς, ἀσθενῆ καὶ ἰσχνὰ γίνεται τὰ οὕτω διαιτώμενα σώματα. κάλλιστα τοίνυν εἰς ὑγείαν ἐστὶν ἐδέσματα τὰ μέσην ἔχοντα τῶν εἰρημένων τὴν φύσιν, ὡς μηδὲν ἐπικρατεῖν ἐν αὐτοῖς ἰσχυρῶς γλίσχρον, μήτ’ αὖ τὸ κολλῶδες. ἀλλὰ καὶ τὸ τελέως ψαθυρὸν, ὡς μηδὲ τοὐλάχιστον ἔχειν χυμοῦ κολλώδους, μοχθηρόν. οἱ γοῦν ἐξ ἐλύμου τε καὶ κέγχρου σκευαζόμενοι τῶν ἄρτων ἐγγὺς ἥκουσι τοῦ δόξαι τινὰ ψάμμον ἢ τέφραν ἐσθίειν. διὸ καὶ δεῖται τὸ γιγνόμενον ἐξ αὐτῶν ἔτνος, ὥσπερ γε καὶ ἡ λέκιθος, ἅπασι τοῖς λιπαροῖς τε καὶ γλίσχροις μεμίχθαι. λίπος τε οὖν συῶν καὶ στέαρ αἰγῶν, ἔλαιον καὶ γάλα προβάτων ἢ βοῶν ἐπιβάλλοντες αὐτοῖς οἱ κατὰ τοὺς ἀγροὺς ἐσθίουσιν. ἔτνος οὖν ὀνομάζω τὸ ἐκ τῶν ἐρειχθέντων ὀσπρίων τε καὶ χεδρόπων σκευαζόμενον, λέκιθον δὲ τὸ ἐκ τῶν ἀλεσθέντων ἄλευρον ἑψόμενον ἐν ὕδατι, προσεμβαλλομένου τινὸς λίπους. ἔνια δὲ τῶν ἐδεσμάτων αὐτὰ μὲν ἐφ’ ἑαυτῶν ὁρώμενα πρὸ τοῦ τῆς οἰκείας τυχεῖν παρασκευῆς, εἴτ’ οὖν δι’ ἑψήσεως εἴτε καὶ δι’ ὀπτήσεως ἢ τηγανίσεως, ἢ καὶ διὰ μόνης βρέξεως, σκληρὰ καὶ γεώδη φαίνεται, βρεχόμενα δὲ ἢ ἑψόμενα μαλακὰ, καθάπερ ἐν μὲν τοῖς σιτηροῖς σπέρμασι κριθαὶ καὶ πυροὶ, τῶν δ’ ἐπὶ δένδροις γεννωμένων καρπῶν οἱ κῶνοι. προσέχειν οὖν σε χρὴ κᾀν τούτῳ τὸν νοῦν, οὐ μόνον ὅταν εἰς ξένην ἀφικόμενος χώραν ἐσθίειν τι μέλλῃς ἄηθες, ἀλλὰ καὶ παρ’ ἡμῖν αὐτοῖς, προπειρώμενον ἑκάστου τῆς φύσεως ἐν τῷ διαβρέχειν ὕδατι μόνῳ χωρὶς ἑψήσεως, ἢ σὺν ἑψήσει τε καὶ ὀπτήσει. τὰ μὲν γὰρ εἰς ὄγκον ἐξαιρόμενα τῶν σπερμάτων ἢ ὅλως τῶν καρπῶν, ἀποβάλλοντα ταχέως τὴν ἀρχαίαν σκληρότητα καὶ ξηρότητα, μεθιστάμενά τε πρὸς τὸ μαλακώτερον καὶ ὑγρότερον ἀμείνω πάντ’ ἐστὶ, τὰ δὲ φυλάττοντα τὸν ἔμπροσθεν ὄγκον ἅμα τῇ σκληρότητι χείρω. καὶ γὰρ δύσπεπτα τὰ τοιαῦτα καὶ γεώδη ταῖς οὐσίαις ἐστὶν, ὡς μόγις αἱματοῦσθαι, δεόμενα ῥωμαλέας δυνάμεως εἰς τὴν ἐν τῷ σώματι κατεργασίαν ἐν τῷ πέττεσθαι κατὰ γαστέρα καὶ καθ’ ἧπάρ τε καὶ φλέβας αἱματοῦσθαι. ἀποτυγχάνει μὲν οὖν ἑκατέρων τῶν ἐνεργειῶν ἐν τοῖς ἀσθενέσι σώμασι· καὶ γὰρ χυμὸς ἐκ τῶν τοιούτων ἐδεσμάτων ὁ καλούμενος ὠμὸς γίγνεται, ἐφ’ ᾧ νόσοι παντοῖαι συνίστανται. ἐπεὶ δὲ καθ’ ἕκαστον εἶδος καρποῦ πολλή τίς ἐστιν ἡ. διαφορὰ, προβρέχειν ἀξιῶ σε καὶ προέψειν ἐνίοτε τῶν μελλόντων ἐσθίεσθαί τινα, πεῖραν ἀσφαλῆ λαμβάνοντα τῆς φύσεως αὐτῶν. ὁ γοῦν ἐμὸς πατὴρ, ἐπιμελὴς ὢν περὶ τὰ τοιαῦτα, καὶ ἀμύγδαλα οὕτως ἐδοκίμασε καὶ κάρυα τὰ μεγάλα καὶ τὰ σμικρὰ Ποντικά τε καὶ λεπτοκάρυα. τὴν αὐτὴν δὲ βάσανον ἐποιεῖτο καὶ τῶν λαχάνων, ὡσαύτως δὲ καὶ τῶν κυάμων καὶ πισσῶν καὶ λαθύρων καὶ θέρμων, ὠχρῶν τε καὶ δολίχων, ἁπάντων τε τῶν τοιούτων, ἢ βρέχων, ἢ προέψων, εἶθ’ ὁρῶν, εἰς ὅσον ἐξοιδίσκετο. περὶ δὲ τῆς πτισάνης τί δεῖ καὶ λέγειν; ἤδη γὰρ τοῦτο καὶ οἱ παῖδες ἴσασιν, ὡς ἡ μὲν ὀγκουμένη ταχέως ἀρίστη, μοχθηρὰ δ’ ἡ χρόνῳ πολλῷ βραχὺν ὄγκον ἴσχουσα. τήκεται γὰρ ἡ προτέρα ῥηθεῖσα καὶ γίνεται χυλὸς, ἡ δ’ ἑτέρα δύστηκτός τ’ ἐστὶ καὶ σκληρὰ διαμένει, βραχύτατον ἀνιεῖσα χυλόν. ἔνια δὲ τῶν Δημητρίων σπερμάτων οὐδ’ ὅλως ὀγκοῦσθαι πέφυκεν ἑψόμενα· κεκλήκασι δ’ ἀτέραμνα τὰ τοιαῦτα τῶν παλαιῶν Ἑλλήνων ἔνιοι. οὕτως οὖν καὶ τοὺς πυροὺς ὁ ἐμὸς πατὴρ ἐδοκίμαζε καὶ προσέτι τῷ πλήθει τῶν ἀλεύρων· οἱ μὲν γὰρ ἀγαθοὶ πλεῖστον ἄλευρον ἐργάζονται, οἱ μοχθηροὶ δ’ ὀλίγον. μὴ τοίνυν μηδὲ σὺ κατὰ τὸ πάρεργον ἀκούσῃς ὧν λέγω. κοινός τε γὰρ ὁ λόγος ἐστὶν ἁπάντων μὲν σπερμάτων, ἁπάντων δὲ καρπῶν, ὅσους ἀποθέσθαι δυνατόν ἐστιν, ἐξητασμένος τε καὶ κεκριμένος ὑπ’ ἐμοῦ τε καὶ τοῦ πατρὸς ἐν χρόνῳ πολλῷ καὶ πείρᾳ μακρᾷ. δῆλον δ’, ὅτι καὶ τοὺς καρποὺς εἰς ἀπόθεσιν ἐπιτηδείους λέγω τοὺς πρὶν σαπῆναι ξηραινομένους. ἔνιοι μὲν γὰρ οὐχ ὑπομένουσι τοῦτο, καθάπερ τὰ μόρα καὶ οἱ καλούμενοι πέπονές τε καὶ μηλοπέπονες, ἔτι τε Περσικὰ, καὶ ὅσα τούτοις ἐστὶ παραπλήσια· φθάνει γὰρ σήπεσθαι, πρὶν ξηρανθῆναι. κολοκύνθας μὴν εἰς λεπτὰ μόρια τέμνοντες ξηραίνουσιν ἔνιοι, καθάπερ γε καὶ τὰς κοιλίας ἄλλοι. καὶ γνώρισμα δὲ τοῦ μοχθηρὸν εἶναι τὸν μυκήτην μέγιστον νομίζουσι τὸ ξηρανθῆναι μὴ δύνασθαι. περὶ δὲ τῶν κοκκυμήλων τί δεῖ καὶ λέγειν; οὐδεὶς γὰρ ἀγνοεῖ τὴν ἀπόθεσιν αὐτῶν οὐκ ἐν Δαμασκῷ μόνον, ἢ κατὰ τὴν Ἱσπανίαν, ἀλλὰ καὶ παρ’ ἡμῖν γιγνομένην. ὥστ’ ὀλίγιστοι τῶν καρπῶν εἶσιν οἱ μὴ δυνάμενοι ξηρανθῆναι, πλὴν πέπονες, ὡς ἔφην, καὶ μηλοπέπονες, τά τ’ Ἀρμενιακὰ καὶ τὰ Περσικὰ, καὶ πρεκόκια παρὰ Ῥωμαίοις ὀνομαζόμενα. καὶ γὰρ τὰ σῦκα ξηρανθέντα διαμένει, καὶ οἱ σικυοὶ ταῖς κολοκύνθαις ὡσαύτως. ἀλλὰ καὶ ταῦτα τοῦ χειμῶνος εἰς χρείαν ἀγόμενα τὴν αὐτὴν ἐξέτασιν δέχεται. τὰ μὲν γὰρ ταχέως ἐν ὕδατι τεγγόμενα, καὶ χωρὶς ἑψήσεως καὶ σὺν ἐκείνῃ, κάλλιστα τῶν ὁμοειδῶν ἐστι, τὰ δ’ ἐν πολλῷ χρόνῳ τοῦτο πάσχοντα καὶ μικρὸν ἐπιδιδόντα τοῖς ὄγκοις μοχθηρά. γίγνωσκε τοίνυν οὐ μόνον εἰς πέψιν ἀμείνω τὰ ταχέως οἰδισκόμενα τῶν ἐδεσμάτων, ἀλλὰ καὶ πρὸς εὐχυμίαν, ἧς ἕνεκα τὰ κατὰ τουτὶ τὸ γράμμα λέγεται πάντα, καὶ τὰ βελτίω φύσει τὰ ταχέως ἐξογκούμενα, διότι πέττεται μᾶλλον καὶ ἀμείνους γεννᾷ χυμούς. οὐδὲν γὰρ οὕτως εἰς εὐχυμίαν συντελεῖ πᾶσιν ἐδέσμασιν, ὡς τὸ πεφθῆναι καλῶς ἐν τῇ γαστρί. καὶ γὰρ τὴν δευτέραν καὶ τρίτην πέψιν ἐπιδέχεται μᾶλλον ταῦτα. ἔμαθες δὲ, ὅτι δευτέρα μὲν πέψις ἐν ἥπατί τε καὶ φλεψὶ γίνεται, τρίτη δὲ καθ’ ἕκαστον τῶν τρεφομένων μορίων, ἧς ἕνεκα τῶν προτέρων δυοῖν δεόμεθα. τρέφεται μὲν γὰρ, ὅσα τρέφεται, τῶν τρεφόντων αὐτὰ μεταβαλλομένων κατὰ ποιότητα, κᾀξομοιουμένων τοῖς τρεφομένοις· μεταβάλλεται δὲ τὰ παρασκευασθέντα καὶ προπεφθέντα τῶν ἀπέπτων μᾶλλον. ἀλλήλας γὰρ αἱ πέψεις διαδέχονται, τὴν μὲν τῆς γαστρὸς τὸ ἧπαρ, τὴν δὲ τούτου τὰ τρεφόμενα μόρια. καὶ τοίνυν καὶ προπαρασκευάζει τοῖς μὲν ἐν τῷ σώματι μορίοις ἅπασι τὴν τροφὴν τὸ ἧπαρ, ἐκείνῳ δ’ ἡ γαστὴρ, ἐκείνῃ δὲ τὸ στόμα, καὶ τούτῳ τινὰ μὲν ὄπτησις, τινὰ δὲ ἕψησις, ἢ ταγήνισις, ἤ τις ἁπλῆ βρέξις. ἅπασι δὲ τούτοις ἡ διοικοῦσα φύσις τὰ τοὺς καρποὺς φέροντα φυτὰ παρασκευάζει, καί τινά γε τῶν ἐξ αὐτῆς γεγονότων οὔθ’ ἑψήσεως, οὔτ’ ὀπτήσεως, οὔτε βρέξεως, οὔτ’ ἄλλης δεῖται παρασκευῆς. ταῦτα μὲν ἐν τῷ καθόλου χρὴ μεμνῆσθαι, κοινὰ γὰρ ἁπάντων ἐστὶ τῶν ἐσθιομένων.