Book 10, Chapter 2

[θ΄. Περὶ τυροῦ.] Τυρός. τῷ περὶ γάλακτος λόγῳ καὶ περὶ τυροῦ προσθεῖναι προσήκει, διότι γάλα πεπηγός ἐστιν. οὐ μὴν ἥ γε οὐσία πᾶσα τοῦ γάλακτος πήγνυται κατὰ τοὺς τυροὺς, ἀλλὰ τὸ παχὺ μόνον, ἀποκρινομένου τε καὶ χωριζομένου τοῦ λεπτοῦ καὶ ὀῤῥώδους. ἔχειν δ’ ἐῤῥέθη τὸ γάλα καὶ λιπαράν τινα καὶ οἷον ἐλαιώδη φύσιν ἐν ἑαυτῷ, καὶ πλείστην ταύτην ἔφην ὑπάρχειν ἐν τῷ βοείῳ, κᾀπειδὰν ἀποχωρισθῇ τοῦ λοιποῦ γάλακτος, αὐτὸ καθ’ αὑτὸ γενόμενον τὸ λιπαρὸν τοῦτο βούτυρον ὀνομάζεσθαι, παγὲν δ’ ἅμα τῷ παντὶ γάλακτι, χωρισθείσης κατὰ τὴν πῆξιν δηλονότι τῆς ὀῤῥώδους ὑγρότητος, λιπαρὸν ἐργάζονται τὸν τυρόν. καί τινες οὕτω γίνονται λιπαροὶ τῶν βοείων τυρῶν, ὡς ἐκρεῖν αὐτῶν ἐλαιῶδές τι. τῷ χρόνῳ δὲ καὶ οὗτοι καὶ οἱ ἄλλοι πάντες δριμύτεροί σοι φανοῦνται γευομένῳ τε καὶ ὀσμωμένῳ. καί ποτε τυρόν μοι κομισθέντα βόειον ἀπὸ τῆς ὀσμῆς δριμὺν εἶναι τεκμηράμενος ἀπέῤῥιψα, κᾀγὼ μὲν ᾤμην ἀνηλῶσθαι πρὸς τῶν οἰκετῶν αὐτὸν, ὁ δὲ φυλάττειν εἰθισμένος τὰ τοιαῦτα μετὰ χρόνον συχνὸν ἐκ τοῦ ταμιείου προκομίσας ἠρώτα τί κελεύοιμι δὴ περὶ αὐτοῦ. καὶ φανέντος ἀβρώτου διὰ δριμύτητα, πρόβλημα μετὰ παιδιᾶς ἦν ὅπως ἄν τις αὐτὸν διάθοιτο χρησίμως. ἐν τούτῳ δή τινος ἀρθριτικοῦ κομισθέντος ἐπὶ δίφρου πρός με, πώρους ἐν τοῖς ἄρθροις ἔχοντος, ἐπῆλθέ μοι σκέλος ταριχηρὸν ὑὸς, ὃ ἦν ἔνδον, ἑψήσαντα δεῦσαι τῷ ἀφεψήματι τὸν τυρὸν, ἐν θυίᾳ τε καλῶς ἑνώσαντα κατὰ τῶν πώρων ἐπιτιθέναι. καὶ τοίνυν ὁ ἀρθριτικὸς ὑπὸ τοῦ φαρμάκου τούτου μεγίστως ὤνητο. διαῤῥηγνυμένου γὰρ αὐτομάτως αὐτῷ τοῦ δέρματος ἄνευ τομῆς, ἀπέῤῥεεν ἀλύπως ἑκάστης ἡμέρας μόρια τῶν πώρων. ἐπεὶ δ’ ὅλως ὁ παρ’ ἐμοὶ τυρὸς ἐξεδεδαπάνητο, τοιοῦτον ἕτερον ἑαυτῷ πορισάμενος ὁ ἀρθριτικὸς ἐφύλαττεν εἰσαῦθις, ὕστερον δὲ πάλιν ἐχρήσατο παλαιωθέντι, κᾀπειδὴ καὶ τότε τῆς αὐτῆς ὠφελείας ἐπειράθην, πολλάκις τοῦ λοιποῦ διετέλεσε χρώμενος αὐτῷ, καί τινας ἄλλους τῶν ὁμοίως πασχόντων φίλων ἐδίδαξεν. τοῦτο μὲν οὖν ἐκ τῆς ἡμετέρας ἐπινοίας τῇ πείρᾳ βεβαιωθὲν ἐγνώσθη, τὸν δὲ πρόσφατον τυρὸν ἐναντίας ὄντα τῷ παλαιῷ κράσεως, ἐπέθηκά ποτε τραῦμα μέτριον τῷ μεγέθει ἔχοντι κατ’ ἀγρὸν ἀνθρώπῳ, προλειώσας δηλονότι. κατ’ αὐτοῦ δ’ ἔξωθεν ἐπέθηκα φύλλα λαπάθου. δύναιτο δ’ ἂν, εἰ μὴ παρείη ταῦτα, καὶ ἀμπέλου καὶ πλατάνου καὶ τεύτλου καὶ θριδακίνης ἐπιβάλλεσθαι. αὐτὸς μὲν οὖν ὁ τυρὸς ἐκόλλησε τὸ τραῦμα ἁπαλός τις ὤν. ἕτερος δὲ ὁ καλούμενος ἐν Περγάμῳ τε παρ’ ἐμοὶ καὶ κατὰ τὴν ὑπερκειμένην Ἀσίαν ὀξυγαλάκτινος, ἀγροίκου μέγα τραῦμα σχόντος ἐκόλλησεν ὁμοίως ἐπιτεθείς. ἀποκρουστικὴν γὰρ ὁ μαλακός τε καὶ νεοπαγὴς τυρὸς ἔχει δύναμιν ἐμψύχων ἀτρέμα. ὁ δ’ ὀξυγαλάκτινος καὶ πρὸς ταῦτα καὶ διαφορητικὴν ἐπικτᾶται βραχεῖαν.