Book 4

Ἀλλὰ περὶ μὲν τῶν πικρῶν ἐπὶ πλέον ἐφεξῆς εἰρήσεται. τὸν δὲ περὶ τῶν στυφόντων καὶ ὀξέων αὖθις ἀναλαβόντες λόγον ἐπιθῶμεν ἤδη τὴν προσήκουσαν αὐτῷ τελευτήν. τὸ τοίνυν αὐστηρὸν, ὅτι μὲν ἐκλελυμένον ἐστὶ στρυφνὸν ἀναμνησθῆναι χρὴ τῆς αἰσθήσεως. ἥτις δὲ ἡ γένεσις αὐτοῦ, νῦν εἰρήσεται. ἐπειδὴ τὸ στρυφνὸν σῶμα γεῶδές τε καὶ ψυχρὸν ἦν, ἐκλυθήσεται κατ’ ἀνάγκην τριχῶς, ἢ θερμαινόμενον, ἢ ὑγραινόμενον, ἢ συναμφότερον ἅμα πάσχον ἂν μὲν οὖν θερμαίνηται μόνον, οὐκ ἔστι μὲν οὔθ’ ὑγρότερον οὔτε μαλακώτερον, ἀλλὰ σκληρὸν μένον ἐπικτήσεται γλυκύτητα, καθάπερ αἱ τῶν δρυῶν βάλανοι καὶ μάλιστα αἱ ὀνομαζόμεναι καστανεῖαι. ἐὰν δ’ ὑγραίνηται μόνον, ἐὰν μὲν παχυμερὴς καὶ ὑδατώδης ἡ ὑγρότης, αὐστηρὸν ἀποτελεσθήσεται. παντὸς γὰρ χυμοῦ δύναμιν ἡ ὑδατώδης ὑγρότης ἀμβλύνει. ἐὰν δὲ λεπτομερής τε καὶ ἀερώδης, ὀξύνει. δέδεικται γὰρ ὡς τὸ λεπτομερὲς ψυχρὸν ὀξεῖαν ἀπεργάζεται ποιότητα. ἂν δὲ ὑγραίνηταί τε ἅμα καὶ θερμαίνηται, μετὰ μὲν ὑδατώδους ὑγρότητος εἰς γλυκύτητα τὴν μετάπτωσιν ἕξει, μετὰ δ’ ἀερώδους εἰς λιπαρότητα. καὶ πρόδηλον ἤδη γέγονεν ὅπως οἱ καρποὶ κατ’ ἀρχὰς ὄντες στρυφνοὶ, προϊόντος τοῦ χρόνου τινὲς μὲν ἀκριβῶς γίνονται γλυκεῖς, τινὲς δὲ ὀξεῖς, τινὲς δ’ αὐστηροὶ, τινὲς δ’ ἀεὶ μένουσι στρυφνοὶ, τινὲς δ’ ἀποτελοῦνται λιπαροί· καὶ δὴ καὶ κατὰ τὰς τῶν εἰρημένων ποιοτήτων ἐπιμιξίας παμπόλλην ἔχουσι τὴν ποικιλίαν. στρυφνὸς μὲν οὖν ἄχρι τέλους ἐστὶν ὁ τῆς πρίνου καὶ κομάρου καὶ φηγοῦ καὶ κρανίας, ὅτι καὶ ψυχρὸς καὶ ξηρὸς οἷός περ ἦν ἐξ ἀρχῆς παραμένει, μόνον μὲν αὐξανόμενος, οὐδεμίαν δὲ μεγάλην ἀλλοίωσιν ἑτέραν ἐπικτώμενος. ἔστι γὰρ καὶ αὐτὰ ταῦτα τὰ δένδρα πυκνότερά τε ἅμα καὶ ξηρότερα καὶ ψυχρότερα. στρυφνὸς δὲ ἅμα καὶ γλυκὺς ὅ τε τῆς μυρσίνης καὶ ὁ τῆς ἀχράδος καὶ ὁ τῆς δρυὸς, καὶ πλέον μὲν γλυκὺς ἢ στρυφνὸς ὁ τῆς καστανείας ὀνομαζόμενος· αὐστηρὸς δὲ μόνον ὁ τῶν ἀμιναίων ἀμπέλων καὶ καρπὸς καὶ οἶνος, ὅσοι τε παραπλήσιοι τοῖσδε. αὐστηρὸς δὲ ἅμα καὶ γλυκὺς ὁ τῆς φοίνικος καρπὸς καὶ τῶν οἴνων ὁ Σουῤῥεντῖνος καὶ ὁ Σαβῖνος καὶ ὁ Ἀλβάτης ὀνομαζόμενος, ὅσοι τε ἄλλοι τοιοῦτοι. γλυκὺς δὲ μόνον ὁ Θήραιός τε καὶ ὁ Σκυβελλίτης καὶ τὸ σίραιον, ὅσα τ’ ἄλλα τούτοις ἔοικεν. λιπαρὸς δ’ ἅμα καρπὸς καὶ χυλὸς ἀκριβῶς μὲν ὁ τῆς ἐλαίας ἐστὶν, ἤδη δὲ καὶ οἱ ἄλλοι πάντες ἐξ ὧν ἔλαιον σκευάζεται, οἷον ὅ τε τοῦ κίκεως καὶ ὁ τῆς ῥαφανῖδος, καὶ τὰ σήσαμα δὲ αὐτὰ καὶ τὰ κάρυα καὶ τὰ ἀμύγδαλα. πάντα γὰρ τὰ τοιαῦτα παλαιούμενα τελέως γίνεται λιπαρὰ, τῆς μὲν ὑδατώδους καὶ περιττωματικῆς ὑγρότητος ἐν αὐτοῖς ἀποπνεούσης, τῆς δ’ οἰκείας ὑπὸ τοῦ συμφύτου θερμοῦ κατεργαζομένης τε καὶ ἀκριβῶς ἐκπεττομένης.