Book 6, Chapter 6

ὡς γὰρ ὅλως εἰπεῖν πλείστας ἀλλοιώσεις οὗτος λαμβάνει καὶ ὅλως οἱ οἰνώδεις χυλοί. τὸ μὲν γὰρ πρῶτον ὥσπερ ὑδατώδης γίνεται μετὰ δὲ ταῦτα στρυφνὸς εἶτ᾽ ὀξὺς εἶτ᾽ ἔσχατον γλυκύς. ὡσαύτως δὲ καὶ τὸ συκάμινον· ἐκ στρυφνοῦ γὰρ ὀξὺ καὶ ἐξ ὀξέος γλυκὺ καὶ ἐπ᾽ ἄλλων δὲ τοῦτο συμβαίνει· τῆς γὰρ οἰνώδους γλυκύτητος ἐγγυτάτω κεῖται τὸ ὀξύ. δι᾽ ὃ καὶ οἱ ἀποροῦντες δι᾽ ὅτι τὸ συκάμινον ἐρυθρὸν ὂν ὀξύτερόν ἐστιν ἢ λευκὸν ἐγγυτέρω τῆς πέψεως ὂν οὐκ ὀρθῶς ἀποροῦσι· τότε γὰρ οἷον γένεσίς ἐστιν αὐτοῦ τοῦ οἰκείου χυμοῦ. λευκοῦ δ᾽ ὄντος ἡ στρυφνότης πλέον ἀπηρτημένη καὶ κοινοτέρα. διὰ τοῦτο γὰρ καὶ ἐνταῦθα ὅταν ᾖ ξηρότερόν ἐστιν· ἐρυθραινόμενον δὲ ἐξυγραίνεται καθάπερ ἔγχυλον γινόμενον.