12.VILICA.70 to 12.VILICA.72

XXI. ALITER, QUEMADMODUM MUSTUM INFIRMI GENERIS AD VETUSTATEM POSSIT PERDUCI. Mustum quam dulcissimi saporis decoquetur ad tertias et decoctum, sicut supra dixi, defrutum vocatur; quod cum defrixit, transfertur in vasa et reponitur, ut post annum sit in usu. Potest tamen et post dies novem, quam refrixerit, adici in vinum, et melius est, si anno requieverit. Eius defruti sextarius in duas urnas musti adicitur, si mustum ex vineis collinis est, sed, si ex campestribus, tres heminae adiciuntur. [2] Patimur autem, cum de lacu mustum sublatum est, biduo defervescere et purgari; tertio die defrutum adicimus. Deinde interposito biduo, cum id mustum pariter cum defruto deferbuerit, purgatur et ita eo adicitur in binas urnas ligula cumulata vel mensura semunciae bene plenae salis cocti et triti. Sal autem quam candidissimus coicitur in urceo fictili sine pice; qui urceus cum recipit salem, diligenter totus oblinitur luto paleato et ita igni admovetur ac tamdiu torretur, quamdiu strepitum edit; cum silere coepit, finem habet cocturae. [3] Praeterea faenum Graecum maceratur in vino vetere per triduum, deinde eximitur et in furno siccatur vel in sole; idque cum est aridum factum, molitur. Ex eo molito post sallituram musti cochlear cumulatum vel simile genus poculi huius, quod est quarta pars cyathi, adicitur in binas urnas. Deinde, cum iam perfecte mustum deferbuit et constitit, tantundem gypsi floris miscemus, quantum salis adieceramus, atque ita postero die purgamus dolium et nutritum vinum operimus atque oblinimus. [4] Hac conditura Columella patruus meus, inlustris agricola, uti solitus est in his fundis, in quibus palustres vineas habebat. Sed idem, cum collina vina condiebat, aquam salsam decoctam ad tertias pro sale adiciebat. Ea porro facit sine dubio maiorem mensuram et odoris melioris, sed periculum habet, ne vitietur vinum, si male cocta sit aqua; sumitur autem haec, ut iam dixeram, quam longissime ab litore; nam liquidior et purior est, quantum altiore mari hausta est. [5] Eam si quis, ut Columella faciebat, reponat et post triennium in alia vasa eliquatam transfundat, deinde post alterum triennium decoquat usque ad partem tertiam, longe meliorem habebit condituram vini, nec ullum periculum erit, ne vina vitientur. Satis est autem sextarios singulos adicere salsae aquae in binas musti urnas, quamvis multi etiam binos inmisceant, nonnulli etiam ternos sextarios, idque [ego] facere non recusem, si genus vini tantum valeat, ut aquae salsae non intellegatur sapor. [6] Itaque diligens pater familiae, cum paraverit fundum, statim prima vindemia tres aut quattuor notas conditurae totidem amphoris musti experietur, ut exploratum habeat, quantum plurimum salsae vinum, quod fecerit, sine offensa gustus pati possit.