Book 4

Ὡς γὰρ ὑπὸ συμμετρίας θερμοῦ διττὴ ἑκάστῳ τῶν σωμάτων ἡ γλυκύτης ἐγγίνεται· τὰ μὲν γὰρ οἰκείῳ τε καὶ συμφύτῳ θερμῷ γλυκέα, τὰ δὲ ἐπικτήτῳ· κατὰ τὸν αὐτὸν τρόπον καὶ τὰ πικρὰ, τὰ μὲν ἀμέτρως ὑφ’ ἑαυτῶν ἐκθερμαινόμενα κατὰ τὰς ἐν τῷ χρόνῳ μεταβολὰς, ἔνια δ’ ὑπὸ τῆς ἐπικτήτου θερμασίας ἐκπυρούμενα πάσχει τοῦτο. περὶ μὲν δὴ τῶν πικρῶν ἐφεξῆς ἐροῦμεν. ἅπαντα δὲ τὰ γλυκέα τῇ μὲν θερμότητι πλησίον ἥκει τῶν σωμάτων οἷς φαίνεται γλυκέα, κατὰ διττὸν δὲ τρόπον, ὡς εἴρηται, γίνεται τοιαῦτα· τινὰ μὲν οἰκείῳ θερμῷ, καθάπερ τὸ μέλι, τινὰ δὲ ἐπικτήτῳ, καθάπερ ἅπαντα τὰ διὰ πυρὸς σκευαζόμενα. καὶ διὰ τοῦτό περ, ἄχρις ἂν ᾖ θερμὰ, μέχρι τοσοῦδε καὶ ἡδίω φαίνεται τοῖς ἀναθρέψεως δεομένοις. ἔοικε δὲ καί τι γλεῦκος οὐκ οἰκείᾳ μόνον, ἀλλὰ καὶ ἐπικτήτῳ θερμασίᾳ φαίνεσθαι γλυκύ. πολὺ γὰρ, ὡς καὶ Θεόφραστος καὶ Ἀριστοτέλης ἔλεγε, τὸ ἐκ τῆς ἡλιακῆς θερμασίας οἷον ἐμπύρευμά τι ταῖς τε ῥαξὶ καὶ τοῖς ἄλλοις ὑπάρχει καρποῖς, ὑφ’ οὗ τὸ ὑδατῶδες ἐν αὐτοῖς ἔτι καὶ οἷον ἡμίπεπτον, εἰς πέψιν ἄγεται καὶ κατεργάζεται τῷ μεταβάλλοντι συνεξομοιούμενον, ὥστε κᾂν ἀποθλίψῃς τὸν χυλὸν ὀπώρας ἡστινοσοῦν, εὑρήσεις μὲν εὐθέως ζέοντα καθάπερ τὸ γλεῦκος, ἐν δὲ τῷ μᾶλλόν τε καὶ ἧττον διαφέρουσαν τὴν ζέσιν εἰς ὅσον ἂν καὶ ὁ καρπὸς τοῦ καρποῦ διαφέρει θερμότητος. μεταβληθέντος δὲ καὶ κατεργασθέντος τοῦ ὑδατώδους τε καὶ ἡμιπέπτου καὶ τῆς τὴν ζέσιν ἐργαζομένης θερμασίας διαπνευσάσης, αἱ τῶν χυλῶν οἰκεῖαι φαίνονται ποιότητες εἰλικρινεῖς, ὥστε καὶ τοὺς οἴνους τηνικαῦτα διαγινώσκομεν ὁποῖοί τινές εἰσι κατὰ τὴν οἰκείαν αὐτῶν φύσιν. ἐν ᾧ δὴ καὶ προσέχειν σε μάλιστα τὸν νοῦν ἀξιῶ, τῷ πάντας τοὺς αὐστηροὺς κατὰ βραχὺ παύεσθαι τοιούτους ὄντας. ἀεὶ γὰρ παλαιούμενοι δριμύτητα μέν τινα καὶ γλυκύτητα ἐπικτῶνται, τὴν δ’ ἔμπροσθεν ὑπάρχουσαν αὐτοῖς στύψιν ἀποβάλλουσι τῷ χρόνῳ. ἔστι μὲν δὴ μετὰ τὴν ζέσιν ἔν τισι τῶν οἴνων γλυκύτης εἰλικρινὴς ἡδεῖά τε ἅμα καὶ οἰκεία τῆς αὐτοῦ τοῦ χυλοῦ φύσεως, οὐχ ὥσπερ ἡ πρόσθεν μικτή τις ἔκ τε τῆς οἰκείας καὶ τῆς κατὰ τὸ ἡμίπεπτόν τε καὶ ὑδατῶδες περίττωμα ζέσεως, ὥστ’ εἴπερ ὡμολόγηται μὲν ἅπαντας τοὺς οἴνους χρονίζοντας γίγνεσθαι θερμοτέρους. συμβαίνει δὲ τοῖς αὐστηροῖς αὐτῶν ἐν τῷ παλαιοῦσθαι πρῶτον μὲν γλυκύτητά τινα καὶ δριμύτητα προσλαμβάνειν, ἀποτιθεμένοις τὴν στύψιν, ἐφεξῆς δὲ παραύξεσθαι μὲν τῇ δριμύτητι, παύεσθαι δὲ κατὰ βραχὺ τῆς γλυκύτητος, κᾄπειτ’ αὖθις ἐν τῷ πλείονι χρόνῳ δριμεῖς θ’ ἱκανῶς γίγνεσθαι καὶ πικρότητα ἀεὶ προσλαμβάνειν καὶ τελευτῶντας, ἡνίκα παχύνονται, παντελῶς ἐκπικροῦσθαι. καὶ πρόδηλον, ὡς τὸ μὲν γλυκὺ θερμότερόν ἐστι τοῦ στρυφνοῦ, τὸ δὲ πικρὸν τοῦ γλυκέος. ἀλλ’ εἴπερ ἡ γλυκύτης ὑπὸ συμμετρίας θερμοῦ γίγνεται, δῆλον ὡς ἡ στρυφνότης ὑπὸ τοῦ ψυχροῦ κρατοῦντος ἀποτελεσθήσεται.