Book 4

Ὅτι δὲ καὶ ἡ ὀξύτης ὑπὸ ψύξεως δημιουργεῖται δέδεικται μὲν καὶ πρόσθεν ἡμῖν. ἀλλ’ ἐπειδὴ κατὰ τὸν παρόντα λόγον ὑπὲρ τῆς κατὰ φύσιν ἐν χρόνῳ μεταβολῆς τῶν οἴνων ἐδηλώσαμεν, εἴπωμέν τι καὶ περὶ τῆς παρὰ φύσιν. ὡς οὖν ὁ στρυφνὸς οἶνος ἐν τῷ χρόνῳ γλυκύτερος μὲν πρῶτον, ἐφεξῆς δὲ δριμύτερός τε καὶ πικρότερος ἀποτελεῖται καὶ τελευτῶν ἐκπικροῦται, κατὰ δὲ τὸν αὐτὸν τρόπον ὅ τε ῥιγώσας ὀξύτερος εὐθὺς γίγνεται καὶ εἰ τελέως ἀποψυγείη τελέως ὀξύνεται, ὅ τ’ εὐθέως ἐν τῆ συγκομιδῇ τῶν καρπῶν ὑετοῦ κατασχόντος ὀθνείας ὑγρότητος ἀναπλησθεὶς, ὅ τ’ ἄλλως ὕδατος προσλαβὼν, ὀξεῖς ἑτοίμως οἱ τοιοῦτοι πάντες ἐπὶ μικραῖς προφάσεσιν ἀποτελοῦνται. ἔμπαλιν δ’ αὐτοῖς οἱ πυρὶ πλησιάζοντες ἔν τε τῷ παραχρῆμα καὶ εἰς ὕστερον ἀεὶ καὶ μᾶλλον γίνονται γλυκεῖς. εἰς χρόνον δὲ πάμπολυν ἐκπίπτοντες καὶ οὗτοι μεταπίπτουσιν οὐδὲν ἧττον τῶν ἄλλων εἰς πικρότητα, καί πως ἔοικε τοῦτο καὶ κατὰ τὸν φυσικὸν λόγον ὁμολογεῖν ἑαυτῷ. εἰ γὰρ ἡ ὄμφαξ μὲν ὀξεῖα, γλυκεῖα δὲ ἡ στραφυλὴ καὶ τὸ πεπαίνεσθαι τοῖς καρποῖς ἅπασι παρὰ τῆς ἡλιακῆς ἐγγίνεται θερμότητος, εὔδηλον ὡς τὸ μὲν ἀτελέστερον καὶ ψυχρότερον ὀξὺ, τὸ δὲ τελεώτερον καὶ θερμότερον ὑπάρχει γλυκύ. ὅταν οὖν ὁ οἶνος ἐν τῷ ψύχεσθαι πάλιν ἀποξύνηται, πρόδηλον ὡς εἰς τὸν αὐτὸν πάλιν ἐπανέρχεται χυλὸν ἐξ οὗπερ ἐγένετο. διενήνοχε μέντοι τὴν δύναμιν κατὰ τοσόνδε ὄμφακος χυλὸς ὄξους, ὅτι τῷ μὲν ὄξει προσέρχεταί τις ἐκ σηπεδονώδους θερμότητος δριμύτης. καὶ διὰ τοῦτο καλῶς ἔλεγεν Ἀριστοτέλης αὐτὸ, τὸ μὲν οἰκεῖον τοῦ οἴνου θερμὸν ψυχρὸν ὑπάρχειν, τὸ δ’ ἐπίκτητον θερμόν. ὁ δὲ τῆς ὄμφακος χυλὸς οὐκ ἔχει τὴν θερμότητα, καὶ διὰ τοῦτο οὐδὲ τὴν δριμύτητα. προσέρχεται δή τις αὐτοῖς κᾀκ τοῦ μᾶλλόν τε καὶ ἧττον ἐν τῷ λεπτομερεῖ τῆς οὐσίας διαφορά. λεπτομερέστερον γάρ ἐστι τὸ ὄξος ὄμφακος χυλοῦ, καὶ δὴ καὶ ἡ αἴσθησις τῷ λόγῳ μαρτυρεῖ. διενήνοχε γὰρ ἡ ἀπὸ τοῦ ὄξους ἔμψυξις τῆς ἀπὸ τοῦ χυλοῦ τῶν ὀμφάκων τῷ σφοδρῷ καὶ ἐπιμίκτῳ. ἀσθενεστέρα μὲν γὰρ ἡ ἀπὸ τῆς ὄμφακος ψύξις, οὐ μὴν μετέχουσά γε θερμότητος ἀλλοτρίας οὐδ’ ὀλίγον· ἡ δὲ ἀπὸ τοῦ ὄξους ἰσχυροτέρα μὲν εἰς τοσοῦτον, εἰς ὅσον καὶ λεπτομερεστέρα. μέτεστι δ’ αὐτῷ καὶ δριμύτητος θερμαινούσης, οὐχ ἱκανῆς μὲν ἐκνικῆσαι τὴν ἀπὸ τῆς ὀξύτητος ψύξιν, εἰς δὲ τὸ τῆς διεξόδου τάχος ὑπηρετούσης. εἰς ὅσον γάρ ἐστι τὸ θερμὸν τοῦ ψυχροῦ ποριμώτερον, εἰς τοσοῦτον καὶ ὁ δριμὺς χυμὸς τοῦ ὀξέος ἑτοιμότερον διέρχεται τῶν αἰσθητικῶν σωμάτων τοὺς πόρους, ὥσθ’ ὁ μὲν οἷον ὁδοποιεῖ φθάνων, ὁ δ’ οὐκ εἰς μακρὰν ἕπεται, κᾀν τούτῳ τὸ τῆς αἰσθήσεως ἐπίμικτόν τε καὶ δυσερμήνευτον ἀποτελεῖται, οὔθ’ ἁπλῶς ψυχρὸν ἀποφήνασθαι τὸ ὄξος δυναμένης, αἰσθάνεται γὰρ ἐν αὐτῷ πυρώδους τινὸς δριμύτητος, οὔθ’ ἁπλῶς θερμόν. ἐπικαταλαμβάνουσα γὰρ ἀεὶ τὴν ἐκ τῆς ποδηγούσης δριμύτητος θάλψιν ἡ ἐκ τῆς ἑπομένης ὀξύτητος ψύξις ἀμαυροῖ καὶ κατασβέννυσι παραχρῆμα. καὶ διὰ τοῦτο πολὺ πλείων ἐστὶν ἡ ἐκ τῆς ψύξεως αἴσθησίς τε καὶ διάθεσις ἤπερ ἡ ἐκ τῆς θερμότητος. εἰ δέ γε τῷ μέλιτι πλείονι μίξαις ὄξος ὀλίγον, αἰσθήσῃ σαφῶς αὐτίκα ψύξεως καὶ θερμότητος. εἰ μὲν γὰρ ὀλίγον τὸ μέλι πολλῷ τῷ ὄξει κεράσαις, πλέονι μέτρῳ ψυχρὸν ἢ θερμὸν φανεῖταί σοι τὸ μιχθέν· εἰ δὲ πολλῷ τῷ μέλιτι ὀλίγον τὸ ὄξος, μᾶλλον θερμαῖνον ἢ ψυχρόν· κᾀν τοῖς ὄγκοις δ’ εἰ μίξαις ἶσα, τῇ γοῦν δυνάμει κρατοῦν εὑρήσεις τὸ ὄξος ἔτι. εἰ δ’, ὡς εἴρηται, πλέον εἴη πολλῷ τὸ μέλι, πάλιν ἰσάζουσαν εὑρήσεις ἐν τῇ τοιᾷδε κράσει τὴν ψύξιν τῇ θερμότητι. πολλαπλασίῳ γάρ τινι τῶν συμμέτρως θερμῶν ἐπὶ τὴν ψύξιν ἀποκεχώρηκε τὸ ὄξος ἤπερ ἐπὶ τὴν θερμότητα τὸ μέλι. δέδεικται γοῦν καὶ πρόσθεν ὡς οὐκ ἐγχωρεῖ βιαίαν θερμότητα συνεῖναι γλυκύτητι. καὶ καλῶς εἴρηται πάλαι τὸ πάντ’ ἀλλήλοις ὁμολογεῖν τἀληθῆ. καὶ γὰρ οὖν καὶ καθ’ ὑποχονδρίων ἐγκαιομένων ἀμείνων ὁ τῆς ὄμφακος χυλὸς ὄξους αὐτοῦ, τῷ μήτε βίαιον καὶ πληκτικὴν ἔχειν τὴν ψύξιν μήτ’ ἐπίμικτον δακνώδει θερμότητι. δέονται δὲ οἱ πάσχοντες ᾧδε παρηγορηθῆναι μὲν ἀβιάστως, ὡς εἴρηται, ἔξωθεν δὲ μηδεμίαν ἐπικτήσασθαι δακνώδη θερμότητα ἢ δριμύτητα. ταυτὶ μὲν οὖν ἤδη πως ἅπτεται θεραπευτικῆς μεθόδου, κοινωνούσης πολλαχόθι τῇ νῦν ἐνεστώσῃ πραγματείᾳ, καὶ διὰ τοῦτο καταλιπόντες αὐτὰ πάλιν ἐπὶ τὸ προκείμενον ἐπανέλθωμεν. ὁ τοίνυν τῆς ὄμφακος χυλὸς οὐκ ὀξὺς μόνον ἐστὶν, ἀλλὰ καὶ στρυφνός. ὡς γὰρ καὶ πρόσθεν εἴρηται, σχεδὸν ἅπαντες οἱ τῶν δένδρων καρποὶ κατὰ τὴν πρώτην γένεσιν, ὡς καὶ Θεόφραστος ἔλεγε, στρυφνοὶ γευομένοις εἰσὶν, εἶτ’ ἐπειδὰν ὑγρότητος πληρῶνται, προσλαμβάνουσι μὲν ὀξύτητος, ἀφαιροῦσι δὲ τῆς στρυφνότητος. ἔστι δ’ οὔτε τὸ προσγινόμενον οὔτε τὸ ἀφαιρούμενον ἶσον ἐν ἅπασι τοῖς καρποῖς οὔτε κατ’ εἶδος αὐτῶν οὔτε κατὰ γένος οὐδὲν. αὐτίκα γέ τοι τῶν ὀμφάκων ἔνιαι μὲν τῆς στρυφνύτητος πλέον, ἔνιαι δὲ τῆς ὀξύτητος πλέον, ἔνιαι δὲ ἀμφοτέρων ἰσαζουσῶν μετέχουσιν. ἀλλὰ πρός γε τὸ καύσους ἐμψύχειν εὐλόγως ἁρμόττουσιν ἅπασαι. οὐ μόνον γὰρ τὸ ὀξὺ ψυχρόν ἐστιν, ἀλλὰ καὶ τὸ στρυφνὸν, ὡς καὶ πρόσθεν ἐλέγομεν. ἀποχωρεῖ δὴ κᾀνταῦθα πάλιν ὁ λόγος ἐπὶ τὴν θεραπευτικὴν μέθοδον. αὖθις οὖν αὐτὸν ἐπὶ τὸ προκείμενον ἀναγάγωμεν. ἦν δ’ ἐξ ἀρχῆς, ὡς οἶμαι, προκείμενον ἐν τῷδε τῷ γράμματι περὶ τῶν χυμῶν ἁπάντων διελθεῖν, καὶ σχεδὸν μὲν ἤδη περὶ τῶν πλείστων εἴρηται, κατὰ δὲ τὴν τοῦ λόγου κοινωνίαν ἐφάψασθαι καὶ τῶν ἄλλων ἡμῶν ἀναγκασθέντων. οὐ γὰρ περὶ στρυφνοῦ καὶ αὐστηροῦ καὶ ὀξέος εἴρηται μόνον, ἀλλὰ καὶ περὶ γλυκέος ἤδη πολλάκις καὶ πικροῦ καὶ δριμέος. προσθεῖναι δ’ ἀναγκαῖόν ἐστι τὰ λείποντα πρὸς τὴν τοῦ παντὸς λόγου τελειότητα. λείπει δ’ ἐπὶ μὲν τῶν στυφόντων οὐδέν τι μέγα καὶ ἀξιόλογον, ὃ καὶ μὴ διὰ τῶν ἤδη λελεγμένων ἔσται δῆλον.