ΚΑ. ΟΣΑ ΠΕΡΙ ΑΛΦΙΤΑ ΚΑΙ ΜΑΖΑΝ ΚΑΙ ΤΑ ΟΜΟΙΑ.

Διὰ τί οἱ δίπυροι ἄρτοι ψυχθέντες οὐ γίνονται σκληροί; ἢ ὅτι ἔχει τινὰ ἐν αὑτῷ ὁ πυρὸς γλυκὺν καὶ γλίσχρον χυμόν, ὅς ἐστιν αὐτοῦ καθάπερ ψυχή; σημεῖον δέ· ξηραινόμενος μὲν γὰρ ὅλως κενοῦται, νοτιῶν δὲ ἐκφύεται. τοῦ οὖν χυμοῦ τούτου ἐνυπάρχοντος καὶ ἐν τῷ ἀλεύρῳ καὶ μάλιστα τῷ καθαρωτάτῳ, σταιτὸς γενομένου τοῦ ἀλεύρου καὶ τριβομένου συμβαίνει αὐτό. σημεῖον δέ· ἑψόμενον γὰρ διαχωρητικώτερον γίνεται. ὀπτωμένου μὲν οὖν τὸ πρῶτον τοῦ ἄρτου, τὸ ψαθυρὸν καὶ ἐλαφρὸν τοῦ δὲ ὑγροῦ τοῦ ἐκ τοῦ ἄρτου ἀπατμίζει, καὶ τοῦ ἀλεύρου τὸ ἀχυρωδέστατον ἀποκαίεται. ἐξαιρεθέντος δὲ καὶ τριβομένου πάλιν τοῦ σταιτός, τό τε τοῦ ἀλεύρου λειότατον καὶ τοῦ ὑγροῦ γλισχρότατον λειπόμενα μίγνυται μᾶλλον ἑαυτοῖς, διά τε τὸ τοιαῦτα καὶ μᾶλλον γεγονέναι, καὶ διὰ τὴν πύρωσιν· βαφῇ γὰρ ἡ μῖξις αὐτῶν ὁμοία γίνεται, ὥστε γίνεσθαι τὸ ὕστερον τριφθὲν σταῖς ὅμοιον τῷ ἑψομένῳ ἀλεύρῳ. καὶ γὰρ ἐκεῖνο, τριφθέντος τοῦ σταιτὸς καὶ λειφθέντος τοῦ λεπτοτάτου ἀλεύρου καὶ τοῦ γλισχροτάτου ὑγροῦ, πυρωθὲν κολλῶδες γίνεται καὶ ἀνεξίκμαστον· τό τε γὰρ γλίσχρον δυσδιαίρετον, καὶ τὸ πυκνὸν οὐθὲν δι’ αὑτοῦ προΐεται. ὑγρότατον οὖν τοῦτο, καὶ διὰ πυρὸς πάσχει ἄρτος διὰ τὰ εἰρημένα· ἔχων δὲ ἀεὶ ὑγρότητα οὐ γίνεται σκληρός.