Section 27

διὰ τί τὸ γλεῦκος, ἂν ὑπὸ ψύχους περιέχηται τὸ ἀγγεῖον, γλυκὺ διαμένει πολὺν χρόνον; πότερον ὅτι πέψις ἐστὶ τοῦ γλεύκους ἡ εἰς τὸ οἰνῶδες μεταβολὴ κωλύει δὲ τὴν πέψιν ἡ ψυχρότης, ὑπὸ θερμοῦ γὰρ ἡ πέψις· ἢ τοὐναντίον, οἰκεῖός ἐστι τῆς σταφυλῆς χυμὸς ὁ γλυκύς, διὸ καὶ πεπαίνεσθαι λέγεται τὸ γλυκὺ κιρνώμενον ἡ δὲ ψυχρότης οὐκ ἐῶσα διαπνεῖν ἀλλὰ συνέχουσα τὸ θερμόν, τὴν γλυκύτητα διατηρεῖ τοῦ γλεύκους; αὕτη δʼ ἐστὶν αἰτία καὶ τῶν τρυγωμένων ὄμβρῳ τὸ γλεῦκος ἧττον ἀναζεῖν· ἡ γὰρ ζέσις ὑπὸ θερμότητος τὴν δὲ θερμότητα κατέχει καὶ συστέλλει τὸ ψυχρόν.